Каймак

Слово турецкого происхождения. Означает молочную пенку – молочный продукт, похожий на сметану, изготовленную в домашних условиях. Производится из посоленных верхних слоев сливок, собранных после охлаждения кипяченого молока и выложенных, как правило, в деревянные бочки. Молоко охлаждается в специальной широкой, но неглубокой посуде, изготовленной обычно из дерева. В зависимости от того, как долго хранился, может быть «молодой» или «старый». Свежий каймак содержит двадцать-тридцать процентов влаги, а из годовалого она уходит. И это уже почти чистый жир! Поэтому едят каймак обычно с хлебом. Кукурузным или пшеничным. В Сербии на столе обычно лежат два вида хлеба - на любой вкус. И он тоже считается закуской. Каймак является исключительным местным продуктом из областей южнее рек Савы и Дуная. Самыми вкусными и качественными считаются каймаки из горных областей (горный массив Златибор, район Чачка и север Черногории).

Сеницкий сыр

Один из лучших белых (деревенских) сыров, производимых в Сербии, из городов, расположенных в горном сеницком регионе.

Паприка (перец)

Английским эквивалентом может служить слово «peppers», однако англичане также используют и слово «paprika». Существует множество вариантов его приготовления, кроме того он входит во многие блюда. Перец фаршируется мясом или белым сыром – молодым летом или старым зимой. После тушения на гриле и очистки от шкурки и зернышек нужны только соль, масло, уксус и очищенный чеснок, чтобы получился отличный салат. Многие хозяйки консервируют перец и на зиму. Высушенный и размолотый перец представляет незаменимую приправу в сербской кухне и известен во всем мире по своему сербскому названию. Поздним летом запах тушеного перца доносится из многих домов Сербии.

Айвар

Блюдо балканской кухни, овощная икра, пастообразная масса из пережаренного или печёного красного болгарского перца, к которому нередко добавляют баклажаны. Название блюда происходит от турецкого слова «havyar», что значит «просоленная/солёная икра». Употребляется как приправа к гарнирам и мясным блюдам, а также как самостоятельное блюдо с хлебом. Айвар чаще всего используются в качестве зимней заготовки, а сам процесс его приготовления может затянуться на сутки. Айвар готовят в открытых кастрюлях на плите на дровах, перед чем перец сначала печётся, аккуратно очищается от кожицы, сцеживается и перекручивается. Перед сервировкой обычно добавляется немного мелко нарезанного посоленного чеснока. Острота и густота айвара может варьироваться: от жидковатого пюре до густой пасты. Интересно, что многие народы балканского полуострова (в числе которых сербы хорваты и македонцы) считают айвар своим национальным блюдом.

Сарма (голубцы)

Капустные листы, начинённые мясным фаршем или рисом, подходят для вегетарианцев или постящихся. Зимой делаются из листьев кислой капусты, а летом многие используют виноградный лист или любые другие съедобные зеленые листья. Подается с йогуртом или овечьим кислым молоком.

Проя

Разновидность традиционного кукурузного хлеба. Может подаваться с сыром и каймаком, а также со шпинатом, щавелем с овощами летом или с солениями – зимой.

Рибля чорба (рыбный густой суп – уха)

Готовится из различной пресноводной рыбы, заправлен острым перцем. Существует множество вариантов приготовления данного блюда, которые подаются в плавучих речных ресторанах, пришвартованных на берегах Савы и Дуная, где также готовят и высококачественную рыбу, такую как осетр или речной окунь.

Пасуль (сербская фасоль)

Используется во многих национальных блюдах. Она различается по размеру, форме, цвету и кулинарному назначению. Мелкозернистая подходит для супа с сушеным мясом, колбасой или салом, а крупнозернистая великолепна для варки с последующим тушением в глиняных горшочках в духовке, с кусочками репчатого лука и перца с добавлением лаврового листа. Так получается известный во всей Сербии «пребранац» или, как многие шутят, «сербская икра». Это тушёная с луком и пряностями фасоль. Лука используется больше чем фасоли, которая доводится до состояния воздушной мягкости, сохраняя при этом каким-то непостижимым образом первоначальную форму.

Пршут (вяленое мясо)

Свежее говяжье или свиное (окорок) мясо сначала солят, оставляя «под гнётом» некоторое время в специальной деревянной посуде в собственном солёном соку для прессовки и лучшего выхода всей жидкости, а потом вывешивают на сквозняке, где оно висит до полного высыхания. Продукт этот похож на кавказскую бастурму. Самые знаменитые пршуты производятся в районе Ужице (из говядины) и в Черногории (из свинины).

Лесковачки воз (поезд по-лесковацки)

Особое блюдо из Южной Сербии, а именно из города Лесковац, в честь которого и названо данное блюдо. «Поезд» означает способ сервировки. Блюдо состоит из различных видов мяса, приготовленных на жаровне и подаваемых один за другим во время длинного и приятного ужина. «Поезд» состоит из чевапчичей, плескавицы (гамбургеров по-сербски), шницеля, различных мясных колбасок. Порядок подачи зависит от ресторана или от желания гостя.

Чевапчичи

Колбаски из рубленого мяса, приготовленные на жаровне, балканский вариант люля-кебаба. Подаются с очищенным (мелко рубленным) репчатым луком, иногда и с каймаком.

Печене (жаренное на вертеле мясо)

Чаще всего подразумевает жареную на вертеле или в отдельной печи тушку поросёнка или ягненка. Это блюдо является обязательным на традиционном праздничном столе, особенно во время свадьбы.

Слаткиши (сладости)

Если разговор идет о сладостях, то в Сербии опять встречаются Восток и Запад. Маковые штрудели с орехом, изготовляемые в Воеводине, и многослойные сложные торты – наследие Центральной Европы. Пахлава, тулумба и урмашица (сладкий пирог в сиропе) – многовековая традиция Ближнего Востока. Ещё в XVII веке белградскую пахлаву хвалил известный турецкий путешественник Эвлия Челеби.

Слатко (варенье)

Вид сладости с цельными кусочками фруктов. Многие туристы выразили свой особый интерес к этому блюду. Самюэль Бекет, Нобелевский лауреат в области литературы, упоминал сербское варенье в своей переписке. Гостю, приходящему в какой-либо дом, сразу предлагается варенье и стакан холодной воды. Также варенье кушают утром, перед завтраком, хотя этот обычай потихоньку в городах умирает. Самое вкусное варенье делают из земляники, черники, ежевики, сливы, айвы. Выбор здесь неограничен и каждый может выбрать на свой вкус.

Жито

Сладость, аналог привычной русской православной рисовой кутьи, которую в основном подают во время религиозных праздников (церковных служб, поминок, семейной славы и т.п.). Представляет собой смесь отваренной цельной и потом размолотой пшеницы, ореха и сахара. В кофейнях традиционно подается со взбитыми сливками или без них.

Пита

Пита из слоеного теста с сыром или мясом – самое любимое блюдо всех балканских народов. Название «пита» известно как сербам, так и грекам, румынам и венграм.

Делается из тонких слоев теста с различными наполнителями, затем скручивается и выпекается в духовке. В зависимости от того, используется ли в качестве закуски, основного блюда или десерта, пита может начиняться мясом, грибами, белым сыром, смесью белого сыра и шпината или зелени, яблоками или вишнями.

Одним из разновидностей питы, похожий на запеканку, является солёная гибаница. В Сербии в него кладут сыр, каймак или яйца. Идеально сочетается с красным вином.

«Бабушкина проя с сыром»

Ингредиенты:

• 12 столовых ложек кукурузной муки
• 4 столовые ложки пшеничной муки
• 3 яйца
• 1 стакан (200 мл) йогурта
• 1 стакан (200 мл) газированной воды
• 250 гр. белого сыра
• 100 мл растительного масла
• 1 пакетик разрыхлителя

Приготовление:

Вышеперечисленные составляющие перемешать в большой посуде, однако сыр не следует слишком измельчать – лучше оставить большие кусочки. Растопленным маргарином смазать противень (или формочки для прои и маффинов) и выложить тесто. Печь 30 минут в предварительно разогретой духовке, сначала 10 минут при температуре 200 С°, потом ещё 20 минут при температуре 180 С°.

Рекомендуется есть теплыми, с молодым сыром или каймаком, а также с овощами: летом – со свежими помидорами, огурцами, перцем, зимой – соления. И, конечно, с йогуртом.

Печенье "Ванилица"

Ингредиенты:

• 250 г масла сливочного или топленого свиного сала или маргарина
• 500 г пшеничной муки (высшего сорта)
• 1 яичный желток
• 2 яичных белка
• 1 яйцо
• 100 г сахарного песка
• 1 лимон
• 100 г сливового или абрикосового повидла
• 250 г сахарной пудры
• 150 г грецких орехов
• 5 г ванилина
• 1/2 пакетика разрыхлителя

1. Взбить размягченное масло, желток, сахар и яйцо. Доба­вить сок одного лимона. Высыпать муку, разрыхлитель и смешать тесто.
2. Выложить тесто на доску и раскатать толщиной 0,5-0,7 см. Вырезать формочками печенье (кружочки, сердечки, звездочки, цветочки по вкусу), смазать его взбитым белком. Намажьте противень маслом и разложите на нем получившиеся фигурки. Запекать в духовке при температуре 200-225°С до тех пор, пока тесто не побелеет (10 – 15 мин.). Во время выпекания следи те за тем, чтобы печенье не сгорело или не стало коричневым, так как по правилу ванилицы должны быть белыми.
3. Вынуть готовое печенье из духовки, дать остыть. Сложить печенья по две штуки, предварительно промазав сердцевину повидлом. Печенья обвалять в смеси сахарной пудры и мелко измельченных грецких орехов.

Ванилицы подают на свадьбы, на дни ангела - особый, почитаемый в Сербии праздник, позволивший сохранить христианство во времена османского ига, на все семейные праздники и просто так, к чаю, без всяких поводов.

Холодец

Ингридиенты:

• 1 телячья ножка
• 2 свиные ножки
• 800 г мяса говяжьих или свиных ножек (без костей)
• 1 крупный сельдерей (корень и лист)
• 300 г моркови
• 150 г корня пастернака
• 5 средних головок лука
• 3 головки чеснока
• 2 головки мелко нарезанного чеснока
• 4-5 литров воды
• 3 пакетика желатина
• 2-3 ст. ложки «Вегеты»

Приготовление:

Мясо, сельдерей, морковь, пастернак, лук, и три целые головки чеснока залейте водой и отправьте вариться в течение 3-4 часов, до тех пор, пока мясо не будет полностью разваренным. Посолите, но не много, так как позже добавляется «Вегета». Процедите через дуршлаг мясо и овощи, но бульон не выливайте. Охладите бульон, затем ложкой снимите излишки жира. Снова поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения и добавьте вегету по вкусу. Приготовьте желатин по инструкции на упаковке и влейте его в бульон. Мелко на­режьте мясо и разложите его по формочкам для холодца. Если у вас нет металлических формочек, можете использовать для холодца глубокие тарелки или миски. Вместе с мясом можете по вкусу положить мелко нарезанный чеснок. Залейте все готовым бульоном из кастрюли. Перед подачей хорошо охладите блюдо и дайте ему загустеть.

Сарма – голубцы из квашеной капусты

Ингредиенты:

• 100 г жира
• 300 г лука
• 1 большая головка чеснока
• 700 г говяжьего фарша
• 300 г свиного фарша
• 150 г риса
• 1 ст. ложка соли
• 1 ст. ложка
• молотого красного сладкого перца
• 2 ст. ложки «Вегеты»
• 500 г свиных рёбрышек
• 2-3 кочана квашеной капусты

Приготовление:

Очистите лук и натрите его на крупной тёрке. Разогрейте жир в сковороде и поджарьте лук (около 10 минут). Промойте рис и смешайте его с фаршем. Посолите, добавьте «Вегету» и красный перец. Головки капусты разделите на листья и отрежьте корни листьев так, чтобы осталась только мягкая часть. Если вы готовите маленькие голубцы, разрежьте листья пополам. Оптимальный размер листа - 15-18 см длиной и 7-9 см шириной. На дно большой кастрюли (которая годится для духовки) выложите части листьев, которые вы срезали. На каждый лист выложите начинку и сверните голубец таким образом, чтобы края оказались внутри. Голубцы выкладывайте в кастрюлю равномерно. Когда выложите первый ряд голубцов, сверху поло жите несколько ребрышек и чеснок. Продолжайте выкладывать новые слои голубцов. Когда наполните кастрюлю, накройте голубцы оставшейся капустой и залейте горячей водой. Накройте кастрюлю фольгой и поставьте ее в духовку, разогретую до максимальной температуры. Когда содержимое закипит, уменьшите температуру до 100-150 °С градусов и запекайте голубцы около 3-4 часов.

Бабушкины пончики

Ингредиенты:

• 500 мл теплого молока
• 1/4 кубика свежих дрожжей
• 3 яйца
• 1/2 кг мягкой муки
• Немного соли и сахара
• 500 мл масла

Приготовление:

В большой пластиковой посуде соедините соль, сахар, дрожжи и яйца, взбейте миксером. Добавьте молоко и муку и продолжайте взбивать 5-8 минут. Оставьте в тёплом месте на 1-2 часа. В маленькую кастрюлю налейте масло и хорошо его разогрейте. Тесто размешайте половником. Выкладывайте тесто ложкой (1/2 столовой ложки) в горячее масло. При жарке протрясите кастрюлю пару раз, чтобы пончики равномерно поднялись. Переверните их на другую сторону и когда они станут румяными, выложите их на салфетку, чтобы немного впиталось масло. Подавайте теплыми с сыром, каймаком, айваром, джемом, мёдом...

Рогалики

Ингредиенты:

• 250 мл молока
• 25 г свежих дрожжей
• 4 ч. ложки сахара
• 1 ч. ложка соли
• 1 яйцо
• 200 мл масла
• 700 г муки
• 250 г маргарина
• 100 г кунжутных семечек

Приготовление:

Дрожжи, сахар и соль положите в тёплое молоко и посыпьте небольшим количеством муки. Оставьте на двадцать минут, чтобы дрожжи поднялись. Затем добавьте масло, яйцо и муку. Тесто хорошо вымесите и разделите на шесть одинаковых шаров. Каждый шар раскатайте скалкой так, чтобы получился круг и каждый круг намажьте маргарином (для этого используйте 200 г маргарина, остальное количество оставьте на потом). Раскладывайте по три раскатанных круга друга на друга. Нарежьте тесто на треугольники, как кусочки пиццы. Рогалик сворачивайте с широкого конца к узкому. Разложите рогалики в намазанный маслом и посыпанный мукой противень. Оставшийся маргарин нарежьте на как можно более тонкие листики и положите на каждый рогалик сверху. Посыпьте кунжутными семечками. Оставьте 90 минут постоять тесто, чтобы оно поднялось. Выпекайте рогалики в духовке на тем температуре 200 градусов, пока они не зарумянятся.

Карагеоргиев шницель

Ингредиенты:

• 250 г. филе говядины или свинины
• 50 г. каймака
• 30 г. муки
• 1 яйцо
• 50 г панировочных сухарей
• Соль, перец

Приготовление:

1. Филе разрезается по середине, но не до конца, чтобы можно было его «раскрыть». Отбивным молотком разбиваем филе до толщины 6 мм, чтобы получился прямоугольник. При этом для удобства сворачивания рекомендуется одну сторону оставить толще чем остальные.
2. Полученный шницель солится и перчится.
3. На внутреннюю, более толстую сторону, филе укладывается каймак (при отсутствии возможно использование крема из брынзы сливочного масла и сметаны), который заворачивается таким образом, чтобы получился плотный рулет.
4. По очереди шницель обваливается в муке, яйце и в сухарях. Подобная операция выполняется два раза. После чего рулет необходимо прокатать по столу, плотно прижимая его руками для хорошего закрепления панировки.
5. Шницель обжаривается со всех сторон в большом количестве масла на сковороде или во фритюрнице.

Карагеоргиев шницель подаётся к столу с картофелем фри, а также с подливкой в виде соуса Тартар.

Для приготовления домашнего соуса Тартар необходимы следующие ингредиенты:

• 200 г майонеза
• 1-2 столовые ложки сметаны
• 3 кислых огурца среднего размера
• 1 чайная ложка горчицы
• 1-2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
• 1 малая головка лука
• Немного петрушки
• Соль
• Перец (по желанию)

Приготовление:

1. Нарежьте мелко или разотрите лук и кислые огурцы.
2. Смешайте майонез, сметану и горчицу, а затем добавьте нарезанные огурцы, лук и петрушку.
3. Добавьте соль по вкусу и лимонный сок.
4. Полученную смесь хорошо перемешайте, а затем поставьте в холодильник.

Рекомендуется охлаждать не менее 2 часов прежде чем подавать к столу.

Классический салат «Урнебес»

Ингредиенты:

• 500 г. полножирного сыра (твёрдого)
• Полстакана растительного масла
• 2 чайные ложки молотого красного перца
• 1 чайная ложка толчёного острого перца
• Чеснок

Приготовление:

Измельчить сыр. Добавить растительное масло, молотый и толчёный перец и толчёный чеснок. Хорошо перемешать, сервировать ложкой для мороженого.

Довольно часто для приготовления «Урнебеса» используется айвар (икра из красного болгарского перца) вместо толчёного острого перца. Кроме того, некоторые повара добавляют каймак и солят салат по вкусу.

Гибаница

Ингредиенты:

Тесто для коржей: 500 г муки, 1 чайная ложка растительного масла, щепотка соли, вода.

Начинка:

• 250 г брынзы и 250 г а каймака (500 г кисломолочного сыра)
• 4 яйца
• 1 чайная ложка соли
• 200 мл растительного масла
• 200 мл минеральной газированной воды
• Немного молока или йогурта (на случай, если начинка получится слишком густой)

Приготовление:

Коржи

Муку просеять, смешать с растительным маслом, добавив щепотку соли и немного теплой воды. Замесить не слишком крутое тесто. Разделить тесто на десять равных частей и каждую часть в отдельности ещё раз вымесить на доске. После вымешивания формируются шарики, которые смазываются растительным маслом. Прикрыть и оставить тесто на время 0,5-1 часа. На посыпанной мукой чистой поверхности раскатать пласты толщиной 2-4 мм. Дать им немного подсохнуть, а затем подогнать под величину противня (или другую желаемую форму), на котором коржи будут выпекаться. Запечь коржи в духовке с обеих сторон.

В Сербии широко используются специальные тонкие листы для гибаницы, напоминающие тонкий полупрозрачный лист бумаги. От этого приготовление гибаницы делается ещё проще.

Собственно гибаница

1. В довольно глубокую посуду разбить яйца, добавить соль, минеральную воду и масло. Полученную смесь хорошо перемешать с помощью венчика для сбивания.
2. Добавить брынзу и каймак или кисломолочный сыр, который предварительно можно досолить по вашему вкусу.
3. Лёгкими движениями смешать сыр и каймак с полученной ранее смесью, чтобы остались небольшие крошки.
4. В случае если начинка получилась слишком густой (что зависит от величины яиц и сухости сыра), добавьте немного молока или йогурта.
5. На дно довольно глубокого противня, предварительно смазанного растительным или сливочным маслом, положить 2 коржа в качестве подлоги. Коржи между слегка взбрызгиваются растительным маслом.
6. Отложить 3 коржа в сторону, а остальные по очереди скомкиваются (на подобии листа ненужной бумаги), хорошо обмакиваются в подготовленной смеси для начинки и выкладываются друг с другом по всей площади противня.
7. Если все коржи (кроме оставленных в стороне) хорошо смочены и выложены, а начинка осталась, то ею переливают уже выложенные коржи.
8. Оставшимися коржами накрываем сверху полученную массу.
9. В предварительно разогретую до 250°C духовку ставим противень, где гибаница печётся около 5 минут (пока слегка не зарумянится), после чего температура печи должна уменьшена до 200°C. В зависимости от мощности духовки гибаница печётся ещё 25-30 минут, пока края не начнут отслаиваться от формы.
10. После выключения духовки, оставить гибаницу ещё 5 минут, чтобы она «успокоилась», после чего извлечь и слегка взбрызнуть минеральной водой.
11. Прикрыть гибаницу чистым кухонным полотенцем или кусочком ткани и оставить ещё на несколько минут остывать.

Тёплую гибаницу с сыром порезать на большие или малые кусочки (по желанию) и выложить на тарелку или блюдо для сервировки. Сербская гибаница с сыром используется в качестве тёплой или холодной закуски, а также на завтрак или ужин с йогуртом или кислым молоком.

Ужицкая «Комплет Лепиня»

Ужицкая «комплет лепиня» (дословный перевод «комплект-лепёшка») – широко известный специалитет Ужицкого края, характеризующийся простотой и дешевизной приготовления, и подающийся даже в ресторанах. Если бы Вам кто-нибудь принёс это блюдо на тарелке, Вы бы вероятно спросили: «О чём идёт речь, ведь это обычная лепёшка?». Однако Вы окажетесь неправы, это комплет лепиня – «комплект-лепёшка».

Оригинальный рецепт порции на одного человекатребует следующих ингредиентов:

• Лепёшка – не должна быть свежей, лучше всего подходят «вчерашняя», диаметром 10-15 см
• 2 столовые ложки старого каймака (каймак обязательно должен быть старым, а не молодым)
• 1 яйцо
• 1 неполный половник мясной жидкости, оставшейся в посуде после жарки поросёнка, ягнёнка или других молодых домашних животных. По своему составу это не только жир (хотя его содержится больше всего), но и мясной сок, обладающий специфическим вкусом и запахом в зависимости от вида мяса.
• Соль (по вкусу)
• Растительное масло
• Йогурт (кефир или кислое молоко) – по желанию.

Мясную жидкость в сербском городе Ужице можно достать легко и бесплатно в одной из многих шашлычных, где её собирают в противни или другую глубокую посуду при жарке мяса.

Так как этот специалитет очень быстр в приготовлении, идеальнее всего его употреблять на завтрак, так как это настоящая калорийная бомба – уникальный источник энергии на целый день.

Приготовление:

В зависимости от того, на сколько человек Вы готовите, столько лепёшек Вам будет необходимо.

1. Лепёшку разрезать по горизонтали так, чтобы нижняя часть была как посуда, а верхняя (меньшего размера) – как крышка, которую необходимо отделить.
2. В нижней части сделать углубление, вытащив из неё серёдку, и в это углубление наложить каймак, который необходимо хорошо втереть. Ножом в нескольких направлениях сделать в лепёшке дырочки.
3. Разбить яйцо прямо на лепёшку (яйцо можно предварительно взбить) и лёгкими движениями размазать его, пока всё хорошо не соединится.
4. По необходимости и желанию добавить соль и вернуть серёдку, которая была вынута из нижней части лепёшки.
5. Заранее разогреть духовку при 250°C.
6. Противень или другую довольно глубокую посуду смазать растительным маслом и печь нижнюю часть лепёшки без «крышечки» при температуре 250-300°C 5-10 минут.
7. Каймак растаял, яйцо покрылось корочкой, и лепёшка «дымится»? Это знак, что она готова.
8. Обмокнуть «крышечку» лепёшки в начинку и запекать её от 30-40 секунд до нескольких минут.
9. Отделить серёдку в нижней части лепёшки от стенок, проведя по её контуру ножом, и слегка надрезать её в центре. Перелить центр мясной жидкостью.
10. Извлечённой из духовки «крышечкой» накрыть полученный «комплект». Этот верхний, хрустящий слой лепёшки служит для макания его в начинку из каймака, яйца и мясной жидкости.

На начинку можно положить ветчину или бекон, но это необязательно: многие больше любят, когда лепёшка просто хорошо запечена. Комплет лепиня подаётся к столу горячей и употребляется с каким-нибудь холодным, освежающим напитком (по возможности йогуртом). В основном комплет лепиню едят руками, обмакивая сначала верхушку в начинку, затем переходя к её внешней части. В домашних условиях возможно приготовление хорошего варианта без использования мясной жидкости, заменяя её бóльшим количеством каймака для придания необходимой сочности. Однако в этом случае это будет «только» лепёшка с каймаком и яйцами, которую нельзя назвать «комплет лепиня».

Важное замечание: мясная жидкость сама по себе очень солёная, поэтому использование соли не является необходимым, особенно учитывая и то, что одним из ингредиентов является старый каймак, который также довольно солён.

Ракию (общее название фруктовой водки) можно найти в каждом сербском доме. Настоящая ракия чем дольше хранится, тем лучше становится. Рекомендуем попробовать сливовую «шливовицу», грушевую «вильямовку», айвовую «дуню», виноградную «лозовачу», можжевеловую «клэковачу», настойку «траварицу», «препеченицу» (дважды перегнанную крепкую водку), «шумадийский чай» (горячую ракию)… От натуральной сербской ракии (разумеется выпитой в умеренных количествах) не бывает похмелья и головной боли!

Сбор фруктов - это первый этап в производстве ракии. Она производится из винограда, сливы, айвы, абрикоса, инжира, груши или кизила. Собранный фрукты давятся, а затем кладутся в деревянную бочку. Масса перемешивается по несколько раз в день: чем чаще, тем лучше. Полученные фруктовые выжимки в народе называются троп.

Процесс брожения, или ферментации, обычно продолжается от 15 до 30 дней. После его окончания приступают к процессу дистилляции, т.е. к перегонке, для чего используются специальные котлы. В Сербии в некоторых семьях еще сохранились кованные вручную медные котлы.

В котел почти до верха накладываются фруктовые выжимки, после чего котел закрывается овальной крышкой, собирающей испарения и отводящей их в конденсатор. Пары охлаждаются с помощью воды в трубках, или же трубка просто помещается в бочку, наполненную холодной водой. На конце трубки имеется кран, откуда вытекает алкоголь. Ракия течет тонкой струйкой, и считается, что качество ракии тем лучше, чем тоньше струйка. Котел обычно ставится на трехногую подставку или специальную топку, под которой разжигается костёр. Лучше всего для костра подходит буковая древесина, поскольку считается, что она даёт температуру, идеальную для перегонки. Температура не должна превышать 300°С.

Крепость ракии составляет 50 % об. (20 градусов по Гессу). В старину крепость полученной ракии определяли по продолжительности сохранения пузырьков на стенках посуды, в которую она была налита. Количество градусов определялось как количество секунд сохранения пенистого венка на поверхности сосуда.

По древним обычаям, ракию гнали вечером или в праздник, когда у хозяина не было других дел. Прохожие, видевшие дымок, могли, не ожидая специального приглашения, прийти на ритуал перегонки.

Процесс перегонки одного котла продолжается примерно 4 часа. В сербских, черногорских и боснийских селах принято собираться в сезон изготовления ракии. Языческое бдение у котла – прекрасный предлог для приятного времяпрепровождения и продолжительной беседы, которые сопровождаются непрерывной дегустацией новой ракии под закуску.

В отличии от традиционного подхода согласно современной науке и технологии качество ракии определяется её лёгкостью при питье, прозрачностью, наличием вкуса и аромата фруктов, из которых она изготавливается. Для этого необходимо, чтобы в дистиллят через пар были переданы ароматические вещества, летучие кислоты, простые и сложные эфиры, высшие спирты и пр. Таким образом вершина мастерства достигается, когда на выходе получается не только спирт, то есть нейтральный дистиллят с точки зрения вкуса и аромата, но имеются «примеси», которые в незначительном количестве по отношению к воде и спирту способны придать напитку характер, не нарушая его качества. Когда речь идёт о крепости ракии, необходимо иметь в виду, что ещё Менделеев в своей диссертации 1865 года установил, что для употребления человеком, для ресорбции, самым подходящим является спиртовой раствор в 40% об. Производители часто ошибаются, оставляя фруктовые ракии с гораздо большей концентрацией спирта. Почему это неправильно? Да потому, что при такой концентрации спирта в ракии больше не ощущается ни аромат, ни привкус, ни букет, наличие которых является критерием высококачественных алкогольных напитков.

«Шумадийский чай» (вареная или горячая ракия)

Ингредиенты:

• 2 л крепкой ракии
• 3 л дистиллированной воды
• 1,2 кг сахара

Приготовление:

До варки крепкая ракия разбавляется с дистиллированной водой. При чём на 0,5 л крепкой ракии (между 40 и 45 градусами крепости) должно приходиться 0,75 л воды. Затем добавляется сахар. Полученная смесь варится пока весь сахар не растает.

Приготовленный таким образом напиток пьётся пока горячий, что видно из самого его названия.